Einteilung – Haltung – Erlegung
Als Wild bezeichnet der Fachjargon Tiere, die in freier „Wildbahn“ und in ihrem natürlichen Lebensraum gejagt werden. Rehe, Wildschweine usw. sind alles Tiere, die auf Farmen und Masten nicht anzutreffen sind, sondern nur nach dem Jagdschutz unter besonderen Bedingungen getötet und verzehrt werden dürfen.
Wildeinteilung
Haarwild: Als Haarwild bezeichnen Jäger Säugetiere, die unter dem Jagdrecht zu finden sind
Federwild: Unter dem Jagdrecht vorzufindende Vögel
Schalenwild: Jäger bezeichnen Hufen von Horn- und Geweihträger als „Schalen“ – unter Schalenwild sind daher Paarhufer vorzufinden
Schwarzwild: Wildschweine
Hochwild: Auerwild, Schalentiere, Seeadler und Steinadler
Niederwild: Alle übrig gebliebenen Tiere unter hiesigen Jagdrecht
Haltung von Wildtieren
Wildtiere heißen Wildtiere, weil sie in ihrer freien Wildbahn leben und in keiner Haltung vorzufinden sind. Nur dann dürfen sie, je nach Jagdrecht, geschossen werden. Auch hierfür sind weiterhin Sondergenehmigungen bei einigen Arten, Gefahrenquellen usw. zu beachten.
Erlegen von Wildtieren
Das Erlegen von Wildtieren ist ausnahmslos Jägern vorbehalten. Diese müssen mit einem präzisen Schuss das Tier sofort erlegen, um möglichst einen schnellen Tod hervorzurufen. Dies ist auch aufgrund der Tierschutzbestimmungen so verordnet.
Aufbrechen von Wildtieren
Wildtiere werden an Ort und Stelle aufgebrochen. Jäger entnehmen die Organe, um sie entsprechend zu entsorgen und um sie auf Auffälligkeiten, die Gefahrenquellen für den Verzehr bedeuten könnten, zu prüfen. Erst danach geht es zum Kühlen, wo die Tiere gelagert werden, um Keimbildungen zu vermeiden. Zu guter Letzt kommt das Abhängen, um alle restlichen Schadstoffe wie Glykogen aus dem Körper des Wilds entweichen zu lassen.
Wildteile
Häufig lesen Hobbyköche Rezepte mit Rehrücken, Rehkeule oder Wildschwein. All diese Gerichte zählen zu den schmackhaften und kulinarischen Gaumenfreuden des Überbegriff Wilds. Es gibt verschiedene Teile der jeweiligen Tiere, die genutzt werden, um sie servieren zu können. Folgende sind die gängigsten Wildteile, die serviert werden:
Reh: Rücken, Keule
Hase: Kopf, Rücken, Keule
Wildschwein: Nacken, Rippen, Bauchlappen – Im Grunde genommen ähnlich wie beim Hausschwein
Hirsch: Filet, Käule, Braten, Bauch, Schulter, Träger, Rücken
